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快中秋了，听到好几个人说，今年不想再收到月饼了，我在心里直叹气。
什么时候月饼竟成了一种负担呢？
可能是从长大后，再也不缺甜食开始。
又或者是，从商家做了各种各样，包装、颜值、猎奇大于口味的月饼开始。
月饼是节日氛围组，是迎来送往的工具，却很少被真正地吃掉。
我们小时候，月饼还是稀罕物，虽说碍于经济原因，收的月饼并不能都留下，也是送来送去。
但总会留下一盒最喜欢的，可能来自香港或广州知名饼家，由很亲近的亲戚带回。
到中秋那天晚饭后，拿出来，全家人郑重地分食，配着茶小口小口抿，幸福到心尖发颤。
月饼盒子也要留下来装东西，多年后还在柜子里，每次看见都会想起那莲蓉多么丝滑，那豆沙多么清香。
吃过越多新口味月饼，反而越发怀念那种质朴扎实的好吃。
因此，我定制月饼，一直坚持的标准是，足够好吃，会被吃掉。
今年也都是经典款：陈皮榄仁黑豆沙、黑芝麻核桃仁豆沙和老香橼红豆沙。
其中，老香橼红豆沙是新出的，这个口味我早就想做，今年才总算调好配方。
老香橼是腌制后陈化多年的佛手，放进豆沙里，有清冽的柑橘香，同时它的微咸能克制甜味。
个人觉得与陈皮榄仁不相上下（有同事觉得超越了），推荐大家买回去试试。
戳图购买菜菜定制中式月饼
照例我还会手搓一批月饼，送给关系要好的亲友，正在赶工中了。
这回做的是莲蓉酥，方子写出来，万一你们也想做呢
之前外地朋友来广州玩，我作陪，去了老西关一带，傍晚走到永庆坊。
朋友说要去莲香楼买点特产，带回去给家里人。
我本来只是等她，没想买，但店里正好端出来一波现烤的，香气逼人，我投降我掏钱。
花 8 块钱，买了一只低糖白莲酥。
酥皮薄如纸，因为现烤的缘故，没来得及渗油，非常蓬松，一咬簌簌掉渣。
里面莲蓉微热，带点流动感，入口被舌尖温度融化，细腻，莲香纯正。
从前只知道莲香楼的莲蓉月饼，原来莲蓉酥也这样好。
回来做功课，才发现，原来莲蓉酥是现代莲蓉月饼的前身。
莲香楼原本叫连香糕酥馆，主营嫁女饼。
据说制饼师傅陈维清煮莲子糖水时不小心煮干了，便接着把它炒成泥，由此开创了莲蓉馅。
最早就是包在酥皮里的，之后才慢慢发展成如今常见的糖浆皮月饼。
酥皮比较脆弱，容易掉渣渣，没有糖浆皮那样坚挺，花样好看。
但它酥松好入口，加上酥皮没啥调味，能中和内馅的甜腻。
好像我这几年手搓的月饼多是酥皮的，已经熟练到不会失败。
这次依然采用大包酥的做法，适合家庭批量操作，具体手法你们拉到步骤细看。
重点来说说莲蓉酥的灵魂——莲蓉馅。
莲香楼用的莲子是湘莲，粒大饱满，淀粉含量高，做出的莲蓉幼滑。
干莲子一粒一粒挑拣，泡涨、去皮、去芯，先煮烂，再加糖和花生油炒。
传统是手工炒，要不停翻拌以防焦底，很费工，现在换机器炒了。
然而我这家庭小作坊，无力置办机器，只能纯手搓。
好在我用的不是干莲子，是我自己定制的鲜莲子，已经去皮通芯，粉糯度也足够。
炒到不粘手，能捏成团的状态，大约只花了半小时，比预期省力。
糖和油我都降过，比莲香楼的低糖白莲酥更不甜，冷了也不腻，不建议再降了。
还可以在莲蓉馅基础上做加法，比如加一层咸蛋黄、麻薯等等。
炒股杠杆公司我多做了一个抹茶莲蓉口味，原本莲蓉配方多加 5g 抹茶粉、10g 油。
我挚爱的老香黄红豆沙馅，这次又做了，具体做法参考前年的潮汕朥饼。
做完放凉，一层油纸，一层牛皮纸，一层标注了口味的红纸，细细包好。
一通忙活下来，挺累的，不过我有信心，它会被吃掉～
- 莲蓉酥 -
[ 食材 ]
水油皮：中筋面粉 120g 细砂糖 12g 常温水 50g 猪油 40g
油酥：中筋面粉 72g 猪油 36g
低糖莲蓉馅：鲜莲子 250g 玉米油 50g 麦芽糖 50g 细砂糖 25g
此配方适合做 10 个莲蓉酥
[ 食谱 ]
莲蓉馅
1. 鲜莲子解冻，用小刀掰开，检查下有没有莲心
2. 洗净倒入高压锅，加清水没过，大火上汽后，转小火压 10 分钟，压至捞出可轻松碾碎
3. 搅拌机或破壁机加入压好莲子，少许莲子水、25g 细砂糖低速搅拌细腻
4. 不粘锅倒入莲蓉中火翻炒，熬掉部分水汽变粘稠后，转小火加入 50g 麦芽糖翻炒至吸收，再分 2-3 次加入 50g 玉米油，炒至不粘刮刀
5. 莲蓉馅晾凉后分割成 26-28g 一个，一共 10 个
开酥
元股证券:ygzq.hk1. 油皮：碗里加入 120g 中筋面粉、40g 猪油、12g 糖、50g 水调成絮状，转移到案板揉搓成光滑面团，放冷藏松弛 1 小时
2. 酥皮：案板加入 72g 低筋面粉、36g 猪油，用刮板和手腕揉搓细腻，冷藏松弛
3. 开酥：将冷藏过的干油酥重新揉搓均匀，让它跟水油皮的软硬度一致
水油皮压四边薄中间厚，包入油酥收紧，用手心按扁
案板撒粉，中间往四周擀开，擀成 1 杖宽，1.5 杖长
4. 分割：卷起搓长，搓成 60cm 长，分割成 10 份，35g 一个
5. 包馅：取一个皮，收紧两边，压扁擀成 6-8cm 长，包入馅料，用虎口收紧，捏掉多余酥皮
6. 整型：用刮刀轻轻压扁，表面戳几个洞防止膨胀，印章蘸上红色食用色素，喷少许清水，盖在酥饼上
7. 烘烤：整形好的酥饼放在垫油纸的烤箱，送入预热好的烤箱 200 度烤 20 分钟，晾凉后食用，室温可保存 3-5 天，可冷藏保存 2-3 周
现烤现吃，才是酥皮点心的灵魂。
此时香气最奔放，皮最酥，馅最软，整个饼从外到内都能自动化在嘴里。
中秋前会陆续做来，送给朋友，中秋回家也会带一些。
我们共享同一轮月亮，吃着同一种月饼，天涯共此时，这大概就是中秋的意义～
如果没空做，诚意推荐我定制的月饼。
今年的包装也很有中式氛围，一只月亮包，一边是桂花，一边是玉兔逐月。
好吃的月饼，和能够长期使用的包装，送礼人的心意才算落到实处。
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